Confituras de piña
Procesamiento
Las confituras son preparaciones de frutas y
diversos tipos de azúcar que se hacen conservables por efecto de su cocción. La
consistencia del producto, es decir semisólido pero untable, se logra liberando
mediante cocción la pectina que contienen los tejidos de la fruta. A ésta se le
agrega más pectina para lograr la sustancia gelatinosa.
A continuación se presenta primero un esquema
de la transformación de fruta a confitura, luego una descripción de la misma.
Fruta
Clasificar
Lavar
Pelar y Selecionar
Desmenuzar
Azucarar
Confitar por cocción
Agregar eventualmente pectina, ácido cítrico y
especias. Recalentar todo.
Envasar en frascos
Cerrar al vacío
Pasteurizar
Refrigerar
Etiquetar y almacenar
Clasificar
Después de la cosecha se seleccionará la
fruta, pues para la producción de confitura se emplearán piñas frescas,
maduras, que no acusen procesos de fermentación. En la elaboración de confitura
se pueden emplear también frutas prebeneficiadas, congeladas, o también purés
de las mismas.
Lavar
Dado que la fruta es muy delicada y puede
sufrir fácilmente daños, su lavado se efectuará muy cuidadosamente.
Pelar y seleccionar
Primero se retirarán las partes no comestibles
como son la corona de hojas, el tallo interior, pepas o semillas y la cáscara.
El pelado se efectuará a mano (como una banana) o con cuchillo; también se
suele aplicar vapor de agua a todo el tejido de la cáscara para que se suavice
y luego pueda ser raspado mecánicamente. A continuación la fruta es sometida a
un nuevo proceso de selección: se retirará la fruta que se haya tornado oscura,
restos de cáscara, semillas, etc.
Desmenuzar la fruta y agregar azúcar
Luego se desmenuza la fruta, se agrega azúcar
y opcionalmente todo se mezcla con agua o con zumo de fruta. En la elaboración
de 1000g de confitura se emplearán 350 g de fruta; en la elaboración de 1000g de
confitura extra se emplearán a lo menos 450g de fruta. Para todo ello se
empleará sólo azúcar de producción ecológica.
Denominación de la
confitura
Porcentaje de fruta al momento de
la elaboración
Confitura extra 450g de fruta por 1000g de
producto
Confitura 350g de fruta por 1000g de producto
Confitar por cocción
A continuación la mezcla se calentará a 70-80ºC , luego se mantendrá a
fuego lento
(unos 65ºC ) y se removerá constantemente hasta lograr
la consistencia deseada.
Agregar ácido cítrico, pectina, especias
(opcional)
En caso que se desee/sea necesario se
agregarán ácido cítrico, pectina y especias (especias de cultivo ecológico y
certificado), y la masa se recalentará a unos 80ºC .
Envasar en frascos, cerrar al vacío y
pasteurizar
La masa semilíquida se envasará en frascos, se
la cerrará al vacío y luego será pasteurizada.
Refrigerar, etiquetear y almacenar
Después del proceso de calentamiento, se hará
que las conservas bajen de temperatura a unos 40ºC y luego que adopten la
temperatura de almacenaje. Luego se procederá al etiqueteado y finalmente al
almacenaje de la mercancía.
Fuente: Agricultura Orgánica en el
Trópico y Subtrópico
Guías de 18 cultivos
Piña
© Asociación Naturland - 1ª edición 2000
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